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炖肉怎么做好吃又烂?

时间:2022-06-29 06:52:27 作者:吕敏 0

尽可能选择膘厚一点的新鲜猪肉;炖肉的时候肉要切得大些;将准备好的辅料,先大火简单翻炒后,全部移入炖锅里;炖肉注意要开水,不可以倒入凉水,而且不要用旺火猛煮,一定要用文火慢慢煮;炖肉的过程中,中途不要加水(特别是冷水);一旦肉稍挺实后,撇去浮沫,就可以改用微火了。这样做出来的炖肉才好吃又烂。

炖肉怎么做好吃又烂?

1、猪肉的挑选:

尽可能选择膘厚一点的。越是接近土猪,膘都厚厚的,而且辨别土猪肉要从大排肉和后腿肉的切面看,观察是否有明显的白色的肌间脂肪,而且土猪肉的纹理比较清晰,普通的猪的切面纹理就乱乱的。不要选择老母猪肉,其口感不好,不易煮熟,其肉皮厚、褶皱多、毛囊粗,呈灰白色,没有光泽,瘦肉部分呈暗红色。挑选新鲜猪肉,其色泽为淡红色或淡粉色,表皮肥肉部分呈有光泽的白色。也可以通过触摸新鲜的猪肉表面,感觉微干或稍湿,但不黏手;而不新鲜的猪肉,摸起来会感觉表面干燥或有些黏手。

2、猪肉的切法

炖肉的时候肉要切得大些,因为猪肉内含有可溶于水的呈鲜含氮物质,炖猪肉时释出越多,肉汤味道越浓,肉块的香味会相对减淡,因此炖肉的肉块切得要适当大些,减少肉内氮物质的含量,尽量让肉吸收辅料的同时也保持肉的香味。

3、辅助材料

炖肉的时候,不可缺少的辅料,八角,花椒,香叶,干辣椒,葱,姜,蒜等,少量的糖和蜂蜜入味,要想肉炖的好吃必须要借助辅料的香味融入肉里,不然只有肉的香味就是吃起来很油腻。

4、简单翻炒

将准备好的辅料,先大火翻炒,带葱味出来后倒上切好的肉,待肉稍微变色之后关火全部移入炖锅里。若是喜欢吃稍微甜味的肉,可以用冰糖或者蜂蜜加入一点调味。

5、开始炖肉

将所有的材料倒入炖锅后,添加生抽,老抽,料酒,按照比例倒入一定得水,注意要开水,不可以倒入凉水。而且不要用旺火猛煮,一定要用文火慢慢煮。若是急剧的高热,肌纤维就会变硬,就不易煮烂;而且肉的香味也会减少。

6、加水技巧

炖肉的过程中,中途不要加水(特别是冷水),否则蛋白质受冷骤凝,使肉或骨中的成分不易渗出炖煮中,少加水在炖肉时放少许山植或几片萝卜,肉可很快炖得酥烂。加入盐要放得迟一些,否则肉不易烂。

7、注意事项

一旦肉稍挺实后,撇去浮沫,就可以改用微火了。火候以保持水沸微开为好。这时,汤面的浮油不易翻滚,锅内形成气压,既保持了肉汤的温度,又使汤中香气不易挥发跑掉,炖肉熟得快,肉质也松软。

本文关键词:炖肉猪肉

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